کباب

Related Articles

روستای کندوان تبریز

2024-02-07

بوروبودوراندونزی بزرگترین معبد بودایی جهان

2024-01-28

پل  معلق مشگین شهر

2024-01-28

تاریخچه  کباب:

کَباب کوبیده یکی از انواع کباب و از غذاهای ایرانی است. این کباب را می‌توان با گوشت‌های مختلف مانند: گوشت گوسفند، گاو و مرغ درست کرد. محبو­ب ­ترین کباب کوبیده کباب کوبیده تهیه شده با گوشت گوسفند با مقداری چربی است که طعم پیاز موجود در آن مناسب باشد. ادویه مناسب هنگام استفاده از این کباب سماق است که طعم ترش مزه‌ای به آن می‌دهد. این کباب به دو صورت همراه با نان یا همراه با برنج  سرو می‌شود. معمولاً از نان سنگک، پیاز و ریحان برای سرو آن استفاده می‌شود.

تاریخچه

مورخین و جهانگردان اروپایی که در دوران صفویه از ایران دیدن کرده اند درباره چلوها، پلوها، ترشی ها و مرباها که در ایران طبخ می گردیده است مطالب بسیار زیادی نوشته اند ولی هرگز راجع به چلوکباب حرفی به میان نیامده است. به احتمال زیاد بر اساس مطالبی که میرزا محمدرضا معتمدالکتاب نویسنده کتاب تاریخ قاجار نوشته، پای کباب را ناصرالدین شاه به ایران باز کرد. می‌گویند به دستور شخصی ناصرالدین شاه که اصلیتی قفقازی داشته  نوعی غذای قفقازی به ایران وارد شده‌است که بعدها آشپزهای درباری شیوه پخت آن را کمی تغییر داده‌اند و کباب امروزی به عنوان یک غذای کاملاً ایرانی ماندگار شده‌است.

اولین چلوکبابی‌ها

اعتمادالسلطنه در نوشته‌هایش نقل می‌کند و می‌نویسد اولین چلوکبابی نامش نایب بوده‌است که در بازار تهران قرار داشته‌است و شبیه رستوران های اروپائیان غذا را بر روی میز سرو می‌کرده‌است؛ ولی اسناد دیگری نیز موجود می‌باشد که اولین چلوکبابی در تبریز نزدیک مرز با قفقاز تأسیس شده بوده‌است. پیشخدمت های رستوران نایب در آن زمان برنج‌ها را به صورت هرم در بشقاب­ها قرار می‌دادند و همراه آن تکه کره‌ای نیز سرو می‌شده‌است. پیشخدمت‌ها یکی یکی برنج ها را بر سر میزها می‌بردند و بلافاصله نفر بعدی کباب‌ها را با سیخ در بشقاب ها  قرار می‌داده است. در آن زمان هر نفر می‌توانسته هر چند تا مایل بوده‌است کباب بخورد و مبلغی که از مشتریان گرفته می‌شده، یکسان بوده‌است.

چلوکبابی‌های معروف

یکی دیگر از چلوکبابی‌های معروف تهران هم راه افتاد که مردم نام آن را «مرشد چلویی» گذاشته بودند. حاج میرزا احمد عابد نهاوندی معروف به «مرشد چلویی» در ضلع شرقی مسجد جامع بازار تهران غذافروشی داشت. او که به خاطر داشتن درجات عرفانی شاعر بودنش مورد احترام مردم بود، روی تابلوی مغازه اش نوشته بود: «نسیه و وجه دستی داده می‌شود حتی به جنابعالی به قدر قوه.

درباره مرشد چلوییروایت‌های زیادی به یادگار مانده است به صورتی که مرشد گفته بود، کسانی که می‌خواهند غذا بیرون ببرند، هدایت کنید تا از نزد او بگذرند چون بیشتر کسانی که غذا بیرون می‌بردند، بچه‌ها و نوجوانانی بودند که برای کارفرمایان و صاحبان مغازه‌های بازار غذا می‌گرفتند و می‌بردند و خودشان از آن غذا محروم بودند. مرشد کودکی که با ظرف غذا در دست، نزد او می‌آمد قدر پلوی زعفرانی روی بادیه او می‌ریخت و ظرف را کامل می‌کرد و بعد تکه کباب یا لقمه گوشت یا اگر تمام شده بود، ته دیگی زعفرانی داخل روغن می‌کرد و دهان آن پسربچه یا نوجوان می‌گذاشت.

همین‌طور فقرا صفی داشتند که از داخل راهرو شروع می‌شد و به اول سالن مغازه ختم می‌گشت. افراد فقیری که معمولاً عائله مند بودند و بعضی مورد شناسایی مرشد قرار داشتند، هر روز می‌آمدند و به نسبت تعداد عائله خود غذای رایگان و خرجی یومیه می‌گرفتند.

مالک یکی از معروفترین چلوکبابی های تهران که نامش چلوکباب شمشیری بوده حاج حسن شمشیری نام دارد که در قسمت شرقی سبزه میدان قرار داشت و در زمان رضاشاه تاسیس شده بود. بعدها این چلوکبابی به یک ساختمان ۴ طبقه منتقل شد که طبقه اول آشپزخانه بود طبقه دوم مخصوص مغازه دارها و بازاریان و افراد مجرد و طبقه سوم و چهارم برای خانواده ها و مقامات درنظر گرفته شده بود. هر طبقه با آئینه های زیادی تزئین شده بود.

درباره چلوکباب شمشیری و کبابهایش توسط بسیاری از نویسندگان و داستان نویسان نوشته های زیادی به تحریر در آمده است و در این نوشته ها از چلوکباب شمشیری به عنوان یکی از قدیمی ترین و خوشمزه ترین کباب در ایران نام برده شده است.

در سالهای اخیر نیز کباب برگ و کوبیده در سایز بزرگ که بزرگتر از اندازه استاندارد است تب زیادی پیدا کرده است که چلوکباب پهلوانی جزوء اولین مکانهایی بود که کبابهایش بزرگتر از اندازه عادی بوده است و می توان به عنوان بنیانگذار این نوع کباب ها از آن نام برد.

کبابی های خارج از کشور:

جواد فریفته آشپز مخصوص احمد شاه حدود ۸۰ سال پیش هنگامیکه مقیم پاریس شد اولین کسی بود که چلوکباب را در خارج کشور ارائه کرد و نام چلوکبابی اش فریفته بود. همچنین احمد خان از ایرانیانی که درآلمان زندگی می کرد، در زمان حکومت نازی رستورانی باز کرد و نامش را هیتلر گذاشت و افرادی که هیتلر و نازی را قبول داشتند اجازه ورود به رستوران را داشتند.

در شهر لس آنجلس آمریکا یک چلوکبابی به نام نایب می باشد که اکثر ایرانیان مقیم آمریکا از مشتریان این چلوکبابی می باشند.

چلوکبابی دیگر پسودو (psceudo) چلوکباب می باشد. هنگامیکه از مسئول آنجا سئوال شد چرا نام پسودوچلوکباب را انتخاب کردید و چه معنی می دهد؟ گفت چلوکبابی که در اینجا سرو می شود با برنج ایرانی است و از فیله تازه گوساله تهیه می شود. هنگامیکه با گوشت گوساله کباب درست می شود بهتر است نامش را استیک پلو بگذاریم تا چلوکباب. البته این غذا چیزی شبیه چلوکباب واقعی است ولی صد درصد چلوکباب نیست.

بخاطر داشته باشید هنگامیکه چلوکباب می خورید، این غذای ایرانی را که اکثریت مردم دنیا دوست دارند را با لذت تمام و غرور و افتخار میل کنید.

 

منبع : www.wikipedia.com

www.karnaval.ir