آشپزی تخصصی

پیش غذاها

(STSRTERS)

یا

اشتهاآورها      (APPETIZERS)

– شناخت انواع خاویار و روش های سرو آن

– کاناپ ها  ، ساندویچ ها ، کلاب ها و شیوه چیدمان سینی های پیش غذا

– سرو ماهی سرد، گوشت های سرد یا گرم انگشتی ، دیپ ها ( چاشته ها ) و مخافات سرو آن

– سوپ ها ، پتاژها ، کنسومه ها ، انواع روش های تهیه سوپ و شیوه های سرو و مخلفات سرو

– سالادها ،انواع سالادهای گرم و سرد ، سالادهای میوه  ، سالادهای معروف بین المللی ، سس ها و چاشنی های مختلف سرو انواع سالاد

خوراک های ایتالیایی

( پاستاها)

– شناخت انواع پاستا و روش های تهیه و سرو آن با انواع سس ها ی معروف ایتالیایی ( آلفردو بلوگینز ، ناپلتین ، پستو و … )

– تهیه انواع خمیر پیتزا و اساس تهیه آنها ، سوپ های ایتالیایی

– انواع خوراک های معروف کلاسیک بین المللی با مرغ و ماکیان ، انواع روش های طبخ مرغ

( گریلی ، سوخاری ، کنتکی ، فریز کردن )

– تهیه انواع خمیر پیتزا و اساس تهیه آنها ، سوپ های ایتالیایی

– اسیک های معروف کلاسیک ، کباب های معروف بین المللی

-خوراک های معروف بین المللی ( ژیگو ، رست بیف ، میت لوف  و … )(GOURMET FOOD)

–  کسرول ها ، گولاش ، دست پیچ های گوشت ، سوفله ها ، سس های مخصوص

غذاهای مخصوص بیماران خاص (Macrobiotic Disease)، تهیه آبگوشت و سوپ های گیاهی، گراتینه ها

دلمه، شامی، کوفته

پلوها، خورش ها

تهیه انواع  نانهای فانتزی و کلاسیک جهت تکمیل سرو غذاها، میز صبحانه ها

اصول پایه آشپزی

آماده سازی و نگهداری میوه ها و سبزیجات

انواع روش های نگهداری مواد غذایی (خشک کردن، نمک سود یا شکرسود کردن، فریز کردن و…)

انواع روشهای پخت و انتخاب بهترین روش جهت مواد مختلف غذایی

شیوه اوزان و اندازه گیری صحیح

شیوه انتخاب، خرید و نگهداری انواع دسته های مواد غذایی (چربی ها، سبزیجات، گوشت ها، غلات و حبوبات و…) و تعیین تاریخ مصرف

صنایع تولید انواع محصولات گوشتی، صنایع لبنی، صنایع نان، شرکت های تولید مواد غذایی، مطالعات مربوط به تولیدات غذایی و…)

دانش غذایی و اصول تغذیه

نیازهای تغذیه ای گروه های مختلف سنی، ارزش تغذیه ای مواد مختلف غذایی و رعایت سازگاری غذایی

هرم غذایی، شناخت بیماریهای تغذیه ای (Nacrobiotics)

بهداشت فرد محیط و مواد غذایی

اصول بهداشت محیط و وسایل کار (آشپزخانه، سردخانه ها، انبارها)، دفع اصولی زباله ها، مبارزه با آفات (حشرات و جانوران موذی)

بهداشت وسایل کار( تخته ها، سطوح کار، چرخ گوشت ها و میکسرها)،

شیوه شستشوی ظروف مختلف و وسایل کار

اصول بهداشت مواد غذایی، شناخت انواع مسمومیت ها غذایی و انگلها و میکروبهایی که با مواد غذایی منتقل می شوند و شیوه جلوگیری از آنها

شناخت انواع گند زداها و شیوه کاربری آنها در شستشوی مواد غذایی، شناخت بیماریهای مشترک بین انسان و دام

شناخت فساد در انواع مواد غذایی و عوامل فساد

سازماندهی نیروی انسانی و جایگاه مشاغل در آشپزخانه ها

بستن شیفت کاری و تعیین مسئولیت ها و مدیریت

مسئولیت های سر آشپز و انتخاب پرسنل

نوشتن دستورات استاندارد، تعیین حجم سرو

اصول انبارداری

قیمت گذاری و برآورد قیمت (Cost Control) کنترل قیمت

چیدمان آشپزخانه و چیدمان ظروف و وسایل براساس دسترسی و استفاده بهینه از فضا، انتخاب بهینه بر اساس کارآیی و کاربرد

اصول پذیرائی در انواع جشنها، سمینارها ، گردهمائی ها

اصول رقابت در سرویس دهی و پذیرائی

اصول و آداب پذیرائی (Dinning rom service) و شیوه چیدمان میز

اصول ارتباط حرفه ای با مشتری، مدیریت کارکنان

ایمنی وکمک های اولیه

ایمنی ساختمان ، وسائل کار ( وسائل برقی ، گازی ، دیگ های فشار بخار

شناخت انواع حریق و روش های اطفای حریق ، شناخت وسائل اطفای حریق و کار با آنها

شیوه کمک های اولیه در حوادث مختلف ( برق گرفتگی ، سوختن با مواد غذایی داغ یا آتش ، ، سقوط و شکستگی ها ، گرفتگی قلبی و عروقی CPR  ، شوک ها

ارگونومی کار ، قانون کار ، شناخت انواع قراردادها

–  تعاریف کلی و اصول کار ، کارفرما ، کارگاه ، مزد یا حقوق

– تعطیلات  مرخصی ها ، انواع کار ( روز کار ، شب کار ، متناوب ، شیفتی ، اضافه کاری )، تعلیق ، فوت کارگر ، بازنشستگی ، کارافتادگی، استعفا ، شرایط کار زنان و نوجوانان ، شیوه بستن قرارداد های کار دائم یا موقت و رعایت بندهای مختلف آن

کسب امتیاز بر اساس ارزیابی مدرس